아시아 5대 향신료 ‘하이파이브’

 

아시아 5대 향신료 ‘하이파이브’

내용

최종환 한국외식발전연구소장 미국공인 외식경영전문가 (FMP) 미국공인 호텔식음료 경영전문가 (CFBE) 미국 NRA 공인 SERVSAFE 트레이너 겸 시험감독관 세명대학교 호텔외식경영학부 겸임교수 생강, 카피르 라임, 레몬그래스, 세이지, 타임, 민트, 미소,와사비 등 아시아 특산품이 동양에서 서양으로 조리여행을 하면서 ‘하이파이브’를 외치고 있다. 특히 태국의 전통적인 음식인‘ 얌꿍’ 조리에 필수적인 재료 레몬그래스와 카피르 라임은 다른 음식으로 점차 확산되고 있는 추세이다. 캘리포니아 길로이에서 아시안 퓨전 레스토랑 「진저(Ginger, 생강)카페」를 운영중인 베트남계 조리사 투옌 정씨는 “생강은 모든 아시아 요리에 사용되는 주요 식재료이다. 특히 중국, 베트남, 태국, 일본과 한국에서 많이 사용하고 있으며 아시아 요리를 대표한다”고 말했다. 투옌 정 씨는 또 다른 옵션을 가지고 있다. 그는 레몬그래스, 와사비, 카피르 라임과 미소 된장을 자주 사용하는데 이들 재료들의 독특한 향은 세계 각국의 많은 음식 중 아시안 음식을 식별하는 징표로 사용해 왔다. 조리사들은 이러한 재료들을 전통요리에 사용하거나 혹은 창의적인 조리를 개발하면서 손님들의 입맛을 유혹하고 있다. 생강의 획기적인 사용 아틀랜타에 본부를 둔 「마마푸스 아시아 하우스(Mama Fu’s Asia House)」 운영담당 부사장인 알란 우즈는 “생강의 향기는 의심의 여지가 없다. 사람들은 그것을 맡으면 맡을수록 아시아 음식에 빠져든다”고 말한다. 마마푸스의 요리는 생강과 간장에 특수 기법으로 절인 닭고기와 그 위에 다시 잘게 썬 마늘을 얹어서 내놓는데 전통적인 생강, 브로콜리, 스티어 프라이와 함께 대단한 인기를 얻고 있다. 이 음식을 먹기 위해 일주일에 두세 번씩 식당을 찾는 백인 고객들이 많아졌다고 한다. 「자오 누들 바」에서도 생강이 메뉴 전반에 걸쳐서 사용된다. 생강과 참깨를 섞은 진저소스에 마리네이드 한 닭고기 애피타이저를 먹고 나서 생강+마늘 닭고기와 대하로 구성된 주 요리 코스를 맛보게 된다. 샌프란시스코의 캐주얼 다이닝 브랜드 「나오 누들 바」의 품질관리 담당 지안칼로 마란기 씨는 “우리는 생강을 향료의 일부로서 모든 드레싱에 사용하고 있으며, 특히 고온으로 조리하는 음식에 적합한데 그 섬유질이 마늘이나 칠리보다 더 오래간다”고 덧붙였다. 마늘과 함께 자주 사용되는 생강은 뉴욕에 본부를 둔 차이나 그릴 매니지먼트사의 「차이나 그릴 시카고(China Grill Chicago)」 식당에서 가장 자주 사용하는 식재료 중 하나이기도 하다. 주방에서는 메뉴의 반이 마늘과 생강을 사용한 것이며 주당 60파운드(27kg)를 사용한다고 제랄드 드러몬드 총주방장이 강조했다. 차이나 그릴에서는 생강과 마늘, 붉은 칠리, 골파, 양파 등 각종 신선한 향료를 사용하여 육류를 디핑하거나 시저샐러드 드레싱, 생강 피클에도 사용해 그 진가를 발휘한다. 아리조나 피닉스에 본부를 둔 멀티 컨셉 「뱀부클럽 아시안 비스트로(The Bamboo Club Asian Bistro)」는 마늘과 생강 요리의 대가로 알려져 있다. 벤 메카터 주방장은 “고객들은 그 향기와 냄새를 즐기면서 우리의 단골고객이 된다”며 13개 점포운영의 노하우를 공개했다. 뱀부클럽에서는 마늘 생강 소스를 듬뿍 넣어 스팀으로 조리하는 넙치요리와 생강과 양파, 오일에 절인 바삭한 붉은 옥돔이 최고 인기이다. 레몬그래스의 진가 발휘 레몬그래스는 아시아 요리의 핵심 식재료이며 특유의 상큼함과 신선함은 갖가지 향료의 가감에 따라 더욱 빛을 발한다. 진저카페의 투옌 정 씨는 “레몬그래스는 단독으로 쓰이는 대신 커리 등 복잡 미묘한 맛의 요리를 만드는 데 쓰인다”고 조언한다. 또한 하와이에 본부를 둔 로이스 레스토랑 체인의 조리사 경영자인 로이 야마구찌 씨는 “나는 커리와 레몬그래스를 즐긴다. 그것은 자연 그대로의 조화이기 때문이다”라고 말했다. 레스토랑 「자오」의 마란기 씨는 “커리 위에 레몬그래스를 사용한다. 레몬그래스는 생강처럼 고열에서도 원형 그대로 보존이 가능하다”고 극찬했다. 레몬그래스는 자오의 5가지 야채 및 두부를 칠리와 섞은 생강 마늘 치킨 및 대하 요리에서 진가를 발휘하고 있다. 미네아폴리스에 본부를 두고 8개 매장을 운영중인 태국 음식점 「사와디(Sawatdee)」 체인은 태국의 전통적 요리 스티어 프라이에 생선소스와 얇게 썬 레몬그래스를 사용한다. 사와디의 창업주인 수펜 해리슨 씨는 “레몬그래스를 많이 섭취하게 되면 건강을 유지할 수 있다. 그것은 맛만 좋은 것이 아니고 건강에도 많은 도움이 된다”고 강조했다. 와사비의 꾸준한 인기상승 일본 와사비는 스시와 사시미의 파트너이지만 생으로, 혹은 냉동으로 또는 가루나 페이스트 등으로 시판되어 여러 가지 요리에 적용할 수 있는 최고의 양념이라고 할 수 있다. 「뱀부클럽」의 아시안 퓨전 리조토에 역시 와사비가 사용되며 와사비 페이스트를 이용한 조개샐러드를 제공한다. 「차이나 그릴」에서는 와사비를 바비큐한 연어와 마리네이드한 양고기에 첨가해 판매한다. 이곳의 드러먼드 씨는 “와사비는 매우 앞서가는 향이라고 할 수 있다. 코를 민감하게 뚫어주면서 정신이 번쩍 들게 하는 음식으로 인식되어 있다”고 밝혔다. 가격대가 높은 생와사비의 경우 하와이에서는 구하기 쉽지만 다른 지역은 가격이 싼 냉동 와사비를 메뉴에 따라 적절히 사용하는 경우가 많다. 냉동제품은 생제품과 거의 흡사하기 때문에 사용에 전혀 문제가 없다. 미소 된장 마케팅 발효된 콩을 반죽해서 만드는 미소 된장은 붉은색 및 갈색, 연한 갈색 등을 띈다. 색을 엷게, 향기는 부드럽게, 그리고 아로마향으로 덜 매워 보이도록 한다. 조리사들은 각종 미소 된장 소스를 리조또와 구운 야채 등에 사용하기도 하고 차이나 그릴에서는 바비큐 연어를 조리하는 데 미소 된장을 사용하기도 한다. 진저카페에서는 전통적인 미소 된장국을 만드는 데 연한 갈색 미소 된장을 사용하고 연어 마리네이드에는 갈색 미소 된장을 사용한다. 뱀부클럽에서는 연갈색 미소된장을 사용한 치킨샐러드, 칠리를 곁들인 바다농어에 미소 드레싱을 추가하여 만든 세트 메뉴가 가장 인기있는 메뉴에 속한다. 뱀부클럽의 매카터 씨는 “생선을 미소수프, 사케, 미린과 설탕에 버무린 특수 소스에 담궈 두었다가 후라이팬에 구운 메뉴는 다른 소스가 필요 없을 정도로 맛있는 음식이라는 평을 얻고 있다”고 자랑했다. 이곳에서는 또한 다양한 파스타 요리와 볶은 연어 요리에 미소수프를 함께 제공하는데 이곳의 맥카터 씨는 “이는 곧 시저드레싱에 빠질 수 없는 엔초비와 유사하다”고 설명했다.